سلامة الأغذية
إجراءات الوقاية العامة لسلامة الطعام
أولاً – النظافة
يجب غسل اليدين وكذلك الأسطح الملامسة للطعام بشكلٍ متواتر. نظراً لأن البكتريا والفيروسات والطفيليات لها المقدرة على الانتشار في كل أجزاء المطبخ من أسطحٍ وأدواتٍ في صورةٍ لا تراها العين المجردة.
ويجب على الإنسان أن يقوم باحتياطات النظافة الالتالية :
- غسل اليدين بالماء الحار والصابون قبل وبعد تناول الطعام، أو التعامل به بيعاً، وتحضيراً، ونقلاً. وغسلهما بعد الخروج من بيت الخلاء، وبعد تنظيف الأطفال، وبعد ملامسة الحيوانات الأليفة.
- غسل لوح تقطيع اللحم أو الخضار، وغسل الصحون وبقية أدوات تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل عملية تحضيرٍ لنوعٍ من أنواع الطعام، وقبل تحضير النوع التالي. كما ينصح باستخدام أيضا الخل لتنظيف الصحون وأدوات الطبخ (يقتل الميكروبات) ، وبالأخص عند الانتقال من تحضير اللحم والبيض إلى تحضير الخضار والفواكه التي تُؤْكَل دون طهي.
- من المهم نقع الخضار والفواكه التي تُؤكل نيئةً في الماء السائب (الجاري من الصنبور)، ومن الممكن استخدام فرشاةٍ صغيرةٍ لإزالة ما علق عليها من تراب والاستعانة بالخل في التعقيم.
ثانياً – فرِّقْ بين أنواع الأغذية تأمنْ شرها
خطر التلوث بين أصناف الطعام التلوث بالاتصال هو السر في انتقال العوامل الممرضة من صنف طعامي إلى آخر، وهذا صحيح بشكل خاص في حالة اللحم النيئ ومنتجات الدواجن والأسماك والبيض، ولذلك احتفظ بهذه الأصناف من الطعام وما يسيل منها بعيداً عن بقية الأطعمة.
إجراءات فصل أنواع الأغذية :
- افصل اللحم ومنتجات الدواحن والأسماك أثناء الشراء والحمل عن بقية الأطعمة، وكذلك عندما تضعها في البراد أو على منضدة تحضير الطعام.
- إن أمكنك استعمل لوحين؛ لوح لتقطيع اللحم وآخر للخضر. وهذا مهم بصورةٍ خاصةٍ في محلات الطعام الجاهز الذي يبيع مثلاً اللحم ويبيع أيضاً فطائر وما شابه، أو محلات السمانة (حيث قد يحمل العامل البيض بيده العارية ثم يحمل بعده الجبنة مباشرةً).
- من المهم جداً تنظيف لوح تقطيع الطعام والأدوات بالماء الحار والصابون، وبالأخص في حالة التعامل باللحم النيئ أو منتجات الدواجن أو الأسماك أو البيض النيئ.
- استعمل أطباق مستقلة، قسم للطعام النيئ وقسم آخر للطعام المطهي.
ثالثاً – أنضج الطعام بالطهي جيدا
اطبخ الطعام إلى درجات حرارة مناسبة.
يتفق خبراء سلامة الأطعمة أن الطبخ الجيد هو : تسخين الطعام لمدةٍ كافيةٍ بدرجة حرارةٍ عاليةٍ بما يكفي لقتل العوامل الممرضة (الباثوجين) التي تسبب المرض.
و لإنضاج الطعام بالطهي الجيد يتم بما يلي :
- التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأقسام الداخلية من الطعام وبالأخص اللحم والدجاج؛ “اللحم المدخن وما شابهه خطر لعدم طهارة الأجزاء الداخلية من الجراثيم”.
- طهي البيض حتى نصل إلى بياض وصفار بقوام متماسك “البرشت خطر للغاية لهذا الاعتبار”، وإذا رغب الإنسان بالبيض غير الناضج فيجب أن يستخدم بيض مبستر “مسخن على مرحلتين”.
- السمك ينضج عندما يعتم لونه ويصبح من السهل إزالة قشرته باستخدام الشوكة.
- تأكد عند الطهي باستخدام الميكرويف أنه لم تبق بقع باردة لم تنضج من الطعام حيث قد تبقى فيها العوامل الممرضة، وللحصول على نتائجٍ جيدةٍ قم بتغطية الطعام وتحريكه.
- عند إعادة تسخين الحساء وما يشبهه، يجب أن يصل إلى درجة الغليان وكذلك تسخين بقايا الطعام لدرجة كافية “75 ْ م”.
رابعاً – التبريد الجيد
يُعد تبريد الطعام بسرعةٍ عمليةٍ مهمةٍ بسبب أن العوامل الممرضة الباثوجين لا تنمو وتتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة، لذلك اضبط البراد لحرارة 4 ْم والمجمدة لحرارة 17 ْدون الصفر ثم طبق ما يلي:
- برَّد أو جمَّد الأطعمة المحضرة وبقايا الطعام خلال ساعتين أو أقل.
- لا تقم بإزالة تجميد الأطعمة بتركها في حرارة الغرفة، بل استخدم الماء الجاري أو اتركها في البراد “أنقلها من المجمدة إلى البراد” أو استخدم الميكرويف.
- في بداية تحضير الأطعمة المخللة ضعها في البراد.
- قم بتجزئة الطبخة الكبيرة إلى أوعية أقل عمقاً لتبرد بسرعة في البراد.
- لا تكثر من الأشياء في البراد كي يتمكن الهواء البارد من التنقل بين أجزائه ويضمن برودة الطعام وبالتالي سلامته.
احصائيات
توصل تقرير منظمة الصحة العالمية لعام 2003 م إلى أن نحو 40% من حالات تفشي التسمم الغذائي التي تم التبليغ عنها في منطقة الدول الأوروبية التابعة للأمم المتحدة تقع في المنازل الخاصة لأصحابها. وتفيد النظرية أن التسمم الغذائي يمكن الوقاية منه بنسبة 100%.
المصدر: ويكيبيديا