الملايين معرضون للخطر بسبب استخدام مياه تحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ في الطهي

وجدت دراسة جديدة أجرتها جامعة شيفيلد، أن استخدام المياه الملوثة بمستويات أعلى من الموصى بها من الزرنيخ يمكن أن يشكل خطراً صحياً خطيراً على الملايين.

وجد بحث جديد أجراه أكاديميون في معهد الغذاء المستدام بجامعة شيفيلد أن البلدان التي لا تلتزم بالحدود الحالية التي أوصت بها منظمة الصحة العالمية بشأن مستويات الزرنيخ في الماء تضع حوالي 32٪ من سكان العالم على ما يلي: ولا سيما أولئك الذين ينتمون إلى البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل – المعرضين لخطر الإصابة بمشاكل صحية خطيرة.

لا تزال العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم تستخدم حد منظمة الصحة العالمية الذي عفا عليه الزمن (50 ميكروجرام لتر -1 أو أجزاء لكل مليار) للزرنيخ غير العضوي في المياه الذي تم تقديمه في عام 1963، بما في ذلك العديد من البلدان الآسيوية مثل الصين وبنجلاديش وباكستان وكمبوديا وتايلاند وميانمار ونيبال، حيث يعتبر الأرز الغذاء الرئيسي.

التعرض الطويل الأمد للزرنيخ الموجود في المياه المستخدمة للشرب أو إعداد الطعام أو ري المحاصيل يمكن أن يسبب مجموعة من المشكلات الصحية التي تؤثر على كل عضو في الجسم، مثل السرطان والسكري وأمراض الرئة والقلب والأوعية الدموية.

يؤثر على الكمية الممتصة في الطعام

وقارنت الدراسة الجديدة، وهي الأولى من نوعها، كيف أن استخدام طرق مختلفة لطهي أنواع الأرز الشائعة بمياه ملوثة بالزرنيخ يؤثر على الكمية الممتصة في الطعام.

تم نشر النتائج في مجلة Science of The Total Environment .

يتم استهلاك الأرز الأبيض والمسلوق بشكل أكثر شيوعًا في الغرب وآسيا، وقد وجد هذا البحث أن هذه الأنواع تتراكم زرنيخًا أكثر من الأرز البني عند طهيها بالماء المضاف إليه الزرنيخ، ومع ذلك، فإن استخدام المياه الآمنة للزرنيخ يزيل الزرنيخ من أنواع الأرز هذه.

وقال قائد البحث الدكتور مانوج مينون، من معهد الغذاء المستدام وقسم الجغرافيا بجامعة شيفيلد: “يتم تنظيم كل من الأرز ومياه الشرب في المملكة المتحدة فيما يتعلق بالزرنيخ، ولكن في أماكن أبعد في آسيا وأفريقيا، غالبًا ما يكون هناك نسبة عالية جدًا من الزرنيخ”.

وأضاف مينون، تنظيم معايير منظمة الصحة العالمية الحالية ضئيل أو معدومـ ونحن نعلم أن ما يصل إلى أربعين دولة في العالم تسمح بأكثر من 10 أجزاء في المليار في مياه الشرب، ولا يوجد لدى 19 دولة أي دليل على أي تنظيمات.

وأوضح “يعتبر الأرز أحد محاصيل الحبوب الرئيسية في العالم، حيث يساهم في توفير الطاقة الغذائية والتغذية لأكثر من نصف سكان العالم، ونحن نعلم بالفعل أن الأرز يحتوي على زرنيخ أكثر من الحبوب الأخرى، ويتفاقم الخطر إذا قمنا بطهي الأرز”، مع المياه الملوثة بالزرنيخ بما يتجاوز الحد الموصى به من منظمة الصحة العالمية.

“لهذا السبب من المهم للغاية أن تعمل البلدان في جميع أنحاء العالم على اعتماد أحدث توصيات منظمة الصحة العالمية لضمان تقليل التعرض للزرنيخ قدر الإمكان لحماية الجمهور.”

اختبرت الدراسة مستويات مختلفة من الزرنيخ غير العضوي في ماء الطهي، بما في ذلك 10 و50 ميكروجرام لتر -1 ومياه الصنبور الآمنة للزرنيخ من المملكة المتحدة (والتي تحتوي على أقل من 0.2 جزء في المليار) كعنصر تحكم.

الهند وبنجلاديش والزرنيخ

وقال الدكتور مينون: “تمتلك الهند عدداً كبيراً من السكان الذين تأثروا بمشكلة الزرنيخ، وقد اعتمدت قبل بضع سنوات 10 أجزاء في المليار كمعيار لها، مما يشكل مثالاً جيداً للدول الأخرى التي لم تعتمد هذا بعد.

وأكد ” أنه من الواضح أنه بالنسبة للأشخاص في البلدان التي يعتبر الأرز غذاءً أساسياً، يكون الاستهلاك أعلى وتزداد المخاطر الصحية أيضاً، كما هو الحال في أجزاء كثيرة من آسيا، قد يستهلك الناس في المملكة المتحدة حوالي 5 كجم فقط من الأرز سنويًا، لكن متوسط الاستهلاك العالمي يبلغ وزنها 57 كجم، بل وأعلى من ذلك عند 85 كجم في جميع أنحاء آسيا”.

وقال مؤلف الدراسة “في هذه الدراسة، قمنا بتقييم مخاطر التعرض لسكان بنجلاديش – أعلى نصيب للفرد من مستهلكي الأرز في العالم بحوالي 170 كجم للشخص الواحد، ووجدوا أن جميع الفئات العمرية تقريبًا معرضة لخطر كبير، واضعو السياسات في تلك البلدان التي ترتفع فيها نسبة الأرز معدلات الاستهلاك بحاجة ماسة إلى تطوير تدابير لتوفير المياه الآمنة للزرنيخ للاستخدام المنزلي”.

وجدت دراسات سابقة أجراها الفريق، أن طريقة طهي الأرز مفيدة أيضًا في تقليل تحميل الزرنيخ، مع وجود طرق معينة قادرة على إزالة أكثر من نصف الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي داخل حبات الأرز.

لذلك، اختبرت الدراسة الأرز الأبيض والبني مقابل اثنين من طرق الطهي الأكثر استخدامًا، باستخدام الماء الزائد (EW) والمسلوق والممتص (PBA).

وجد هذا البحث الجديد، أنه إذا لم يكن هناك إمكانية الوصول إلى مياه آمنة للزرنيخ، فإن أفضل طريقة لطهي الأرز هي استخدام طريقة الحرب الإلكترونية، والتي يتم تصريفها عند الانتهاء (مثل المعكرونة أو المعكرونة) لتقليل المخاطر.

مخاوف حقيقية لدى مستهلكي الأرز

وأضاف الدكتور مينون: “إن أحد أهداف الأمم المتحدة للتنمية المستدامة المتمثلة في توفير الصحة الجيدة والرفاهية هو حصول الجميع على المياه النظيفة وخدمات الصرف الصحي، ولا يمكن أن يحدث هذا دون تنفيذ اللوائح التنظيمية في البلدان التي تفرض حدودًا أو اختبارات للمياه ليست في مكانها حاليا.

وأوضح “هناك مخاوف حقيقية لدى مستهلكي الأرز بشأن استهلاك الزرنيخ، لكن دراساتنا المتعاقبة أظهرت أن هناك طرقًا يمكننا من خلالها محاولة تقليل مخاطر تعرضنا للزرنيخ، وحتى في البلدان التي قد تكون هناك مستويات أعلى من الزرنيخ غير العضوي في إمدادات المياه، حيثما أمكن ذلك، ويشمل ذلك اختيار أنواع الأرز التي لا تمتص قدرًا كبيرًا من الزرنيخ واستخدام طرق الطهي التي تزيل أكبر قدر ممكن من الزرنيخ من الماء والحبوب”.