ضبط التصنيع لسلامة الفذاء

المباديء التوجيهية لشهادة الهاسب (تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة)

(بالإنجليزية: Hazard Analysis and Critical Control Points)‏

نشرت وكالة معايير الغذاء البريطانية (بالإنجليزية: UK Food Standards Agency)‏ توصياتها كجزءٍ من برنامج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (هاسب). حيث توضح المباديء الإرشادية الخاصة بأن:

” طبخ الطعام وتسخينه حتى تصل درجة الحرارة الجوهرية إلى 75 °C أو أعلى من ذلك يضمن القضاء على البكتريا الضارة

على الرغم من ذلك، فإن درجات حرارة الطبيخ الأكثر انخفاضاً تعد مقبولةً كذلك شريطة أن يتم الحفاظ على درجة الحرارة الجوهرية لمدةٍ محددةٍ من الزمن كما يلي:

• 60 °C لما لا يقل عن 45 دقيقة
• 65 °C لما لا يقل عن عشر دقائق
• 70 °C لما لا يقل عن دقيقتين”

هذا ويسمح المبدأ الإرشادي السابق والذي نُشِرَ بكتيب أصدرته وزارة الصحة بالمملكة البريطانية تحت عنوان “التعامل مع اللحوم المطبوخة بأمان: خطة من عشرة نقاط.” بـ:

• “75 °C لما لا يقل عن 30 ثانية
• 80 °C لما لا يقل عن 6 ثوانٍ”

وبالإضافة إلى ما ورد ذكره آنفاً، يمكن الحصول على بعض المصادر الثانوية لتلك المباديء في:

• http://www.rushcliffe.gov.uk/doc.asp?cat=8455
• http://www.nottinghamcity.gov.uk/fs1694b.pdf
• http://www.wiganmbc.gov.uk/pub/ehcp/eh/commlflt/cookmeat.pdf، وقد أفادت هذه الوثيقة أن: “يمكن إعادة إنتاج هذا الإصدار مرةً أخرى بحريةٍ، بشرط ألا يكون ذلك لغرض الإعلان، أو الإلحاق أو ما هو محتمل أن يمثل فوائدً في تكوين علاقاتٍ جيدةٍ بالعملاء أو الزبائن والتي يعود من ورائها فوائدً تجاريةً. هنا من فضلك أقر بالمصدر على أنه إدارة حماية مجلس إدارة ويجن.”
• http://www.wollongong.nsw.gov.au/Downloads/Documents/Safer_Cooked_Meat_Production.pdf
• http://www.west-norfolk.gov.uk/pdf/Food%20Safety%20-%20Ten%20Point%20Plan%20for%20Safer%20Cooked%20Meat.pdf

لاحظ أن شروط الطبخ المرجحة والموصى بها تُعَد فقط مناسبةً لو كانت الأعداد الأولية للبكتريا في الأطعمة الغير مطبوخة صغيرة. حيث يجب مراعاة أن الطبخ لا يتغلب على سوء النظافة الصحية.

علامات (ليبل) المستهلك

المملكة البريطانية

يوجد على المنتجات والبضائع الغذائية ملصق من ملصقين إثنين للإشارة إلى طبيعة فساد المنتج وأي قضايا صحية تابعةً لذلك. هذا ويُطالب تطبيق معايير تأهيل شهادة السلامة الصحية للغذاء التابعة لمموظفوا الصحة البيئية لإعداد وتوزيع الغذاء.وبينما لا يوجد تاريخ انتهاء صلاحيةٍ محددٍ لذلك التأهيل الخاص بتغيرات التشريعات، فمن المقترح أن يتم تحديثها كل خمسة أعوامٍ.

يشير مصطلح Best before والذي يعود على فترة الحفظ قبل البيع (بالإنجليزية: shelf life)‏ إلى التاريخ المستقبلي والذي بعده ربما يفقد المنتج الغذائي جودته من ناحية الذوق أو الطعم والنسيج وسط الأطعمة الأخرى، إلا أن هذا لا يشمل وقوع أي مشاكل صحية خطيرة لو تم استهلاك وتناوك ذلك الطعام فيما بعد انتهاء هذا التاريخ المحدد (فقط في سياق الحدود المعقولة).

في حين يُشير مصطلح صالح للاستخدام قبل (بالإنجليزية: Use by)‏ إلى التاريخ القانوني المشروع والذي من غير المسموح أن يتم السماح ببيع المنتج الغذائي (غالباً ما يكون ذلك التاريخ الذي يفسد تماماً وبسرعةٍ بعد الإنتاج) بسبب الطبيعة الخطيرة والمحتملة لتناول مسببات الأمراض (باثوجين). هذا وتُقَدَم أحياناً فسحةً من الوقت من قِبَلْ منتجي الأطعمة الغذائية من خلال بيان تاريخ عرض حتى، ومن ثم لا تكون تلك المنتجات الغذائية عند الحد الأقصى لسلامة الاستهلاك الآمن في ذلك التاريخ الفعلي المبين (وهذا التاريخ الأخير يُعَد تطوعياً وليس خاضعاً للضبط التنظيمي وفقاً لللوائح). مما يسمح بالتنوع في طرق الإنتاج، التخزين، وطرق العرض.

الولايات المتحدة الأمريكية

مع استثناء أطعمة الرضع وتركيبات الأطفال والتي يجب سحبها جميعاً من الأسواق بمجرد انتهاء تاريخ صلاحيتها، لا يُطالب القانون الفيدرالي بتوايخ انتهاء الصلاحية. وبالنسبة لكل الأطعمة الأخرى، غير منتجات الوجبات الغذائية في بعض الولايات، فإن نضارة التواريخ هي مسألةٍ تطوعيةٍ تماماً من جانب المصنعين. وفي استجابةٍ لطلبات المستهلكين، يتم عادةً وصف الأطعمة القابلة للتلف بملصق خاص بتاريخ يُباع قبل (بالإنجليزية: Sell by)‏. حيث يصبح الاختيار مسؤولية المستهلك ليقرر المدة التي تمر بعد انتهاء تاريخ “يستخدم قبل” لتصبح العبوة صالحة للاستخدام بعده. ومن أمثلة التواريخ الأخرى الشهيرة والشائعة: تاريخ الأفضل لو استخدم قبل (بالإنجليزية: Best if used by)‏، تاريخ انتهاء الصلاحية (بالإنجليزية: Use-by date)‏، تاريخ مضمون النضارة حتى <تاريخ> (بالإنجليزية: Guaranteed fres)‏، وتاريخ تاريخ التغليف (بالإنجليزية: Pack date)‏.

قضايا متعلقة بملصقي تاريخ “يُباع قبل” وتاريخ “صالح للاستخدام قبل”

وفقاً لبرنامج العمل على النفايات والموارد البريطاني، فإن نسبة 33% من كل الأطعمة الغذائية المنتجة تُهدر على طول سلسلة التبريد أو من جانب المستهلك. وفي الوقت ذاته، يتعرض عدد كبير من الأفراد للأمراض كل عامٍ بسبب الأطعمة الفاسدة. وبناءً على تقارير منظمة الصحة العالمية ومراكز مكافحة الأمراض واتقائها (بالإنجليزية: Centre of Disease Control and Prevention)‏، تقع بالولايات المتحدة الأمريكية وحدها نحو 76 مليون حالة مرضية منقولةٍ من الأغذية، مما يؤدي إلى حجز نحو 325.000 حالةٍ مرضيةٍ بالمستشفيات ووقوع نحو 5000 حالة وفاةٍ.

هل ستقوم الحكومة البريطانية باستبدال ملصقي تاريخي يُباع قبل / صالح للاستخدام قبل؟

بناءً ما أدلى به الوزير البريطاني هيلاري بين (بالإنجليزية: Hilary Benn)‏، فإن تاريخي صالح للاستحدام قبل ويُباع قبل تُعد تقنياتٍ قديمةٍ عفى عليها الزمن، ومن ثم يجب أن يتم استبدالها بحلولٍ أخرى أو يتم التخلص منها تماماً.^[23]

كيفية تعزيز سلامة الغذاء؟

توجد مجموعةً من الطرق لدعم وتعزيز تاريخي يُباع قبل وصالح للاستخدام قبل. وهذه الطرق تشتمل على تعليماً وتريبةً أفضل للمستهلكين حول كيفية استخدام، نقل، وتخزين المنتجات الغذائية، إلا أنه يمكن من خلال تعزيز تاريخي يُباع قبل وصالح للاستخدام قبل من خلال إضافة مؤشراتٍ ذكيةٍ على العبوات ومنها مثلاً مؤشرات درجات الحرارة (بالإنجليزية: Time Temperature Indicator)‏. حيث تُظهر هذه المؤشرات من خلال تغير لونها ما إذا كان المنتج الغذائي ما زال نضراً طازجاً. وهنا نلاحظ أنن مؤشرات درجات الحرارة تُستخدم بالفعل من قِبَلْ تجار التجزئة ومنتجي الأطعمة في فرنسا (مونوبري (تونس) وكارفور)، وفي سويسرا بشركة (نوكس)، بالإضافة إلى بعض الدول الأخرى في الغرب الأوروبي.

الدستور الغذائي

نشرت كلٌ من منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة كتاب الدستور الغذائي (بالإنجليزية: Codex Alimentarius)‏ والذي يمثل مجموعة المباديء الإرشادية لسلامة الغذاء.

المصدر: ويكيبيديا