هل هناك بديل أكثر تغذية للذرة والأرز للمنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين؟

ينتج العالم غذاء أكثر من أي وقت مضى، ومع ذلك لا يزال ملايين الأفارقة يفتقرون إلى التغذية السليمة، بالتركيز على إمكانات المحاصيل الأفريقية للمساعدة في مكافحة سوء التغذية في القارة الأفريقية، حوّل مشروع InnoFoodAfrica الممول من الاتحاد الأوروبي اهتمامه الآن إلى المنتجات الخالية من الجلوتين(هو بروتينات طبيعية يمكن العثور عليها في العديد من الأطعمة).

كما هو الحال في أوروبا، ارتفع استهلاك المنتجات الخالية من الجلوتين في إفريقيا أيضًا في السنوات القليلة الماضية، ومع ذلك، يتم إنتاج معظم المنتجات الخالية من الجلوتين من الحبوب مثل الذرة والأرز التي تحتوي في الغالب على نسبة عالية من النشا وقليلة البروتين والألياف، مما يثير مخاوف السكان الذين يعانون بالفعل من سوء التغذية.

شرع فريق مشروع InnoFoodAfrica في اكتشاف ما إذا كان استبدال هذه الحبوب بمحاصيل أفريقية مقاومة للمناخ بمنتجات خالية من الغلوتين يمكن أن يقدم حلاً عمليًا للمشكلة ، لأن هذه المحاصيل غنية بالبروتين.

بدائل الذرة والأرز

ينصب التركيز على تطوير مقرمشات غنية بالعناصر الغذائية وخالية من الجلوتين.

ماذا لو، بدلاً من الذرة أو الأرز، كانت البسكويت الخالية من الجلوتين مصنوعة من قطيفة، أو ذرة، أو تيف، أو فول سوداني بامبارا، أو لوبيا؟

لجعل هذا حقيقة واقعة، يحتاج المنتجون إلى التغلب على بعض التحديات التكنولوجية.

كما ورد في نشرة إعلانية المنشور على موقع المشروع، المحاصيل الأفريقية “لها سمات طعم فريدة، لا سيما نكهة الفول ومرارة اللوبيا والبامبارا التي قد لا تكون مقبولة لجميع المستهلكين، علاوة على ذلك ، فإن الهيكل الحبيبي والرملي، وخاصة في الذرة الرفيعة، قد حال دون استخدامه على نطاق واسع في المنتجات الغذائية “.

درس الباحثون كيف أن استبدال الذرة بمحاصيل أفريقية يؤثر على أداء الخبز والخصائص التكنولوجية للمفرقعات، ثم قاموا بتحليل كيف يمكن أن يؤثر تصنيف الهواء – فرز جزيئات الحبوب حسب الكتلة- وإنبات بعض المواد الخام على الخصائص التكنولوجية والحسية للمفرقعات.

تم خبز 15 قطعة مقرمشة مختلفة باستخدام قطيفة (50٪) ، ذرة (50٪) ، تف (50٪) ، فول سوداني بامبارا (50٪ ، 75٪) ولوبيا (50٪ ، 75٪) دقيق بدلاً من دقيق الذرة.

ووفقًا للنشرة الإعلانية التي تم نشرها عبر موقع الاتحاد الأوروبي، تم تحقيق عملية متوازنة ومزيجًا جيدًا من المواد الخام لصنع المفرقعات بعد “جولات تطوير متعددة”.

تم وضع البسكويت على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 13 إلى 22 دقيقة ، حسب نوع الدقيق المستخدم، تم تحسين التركيبة الغذائية في جميع المقرمشات المصنوعة من المحاصيل الأفريقية.

كانت هناك زيادة ملحوظة في محتوى الألياف بالمقارنة مع تكسير الذرة 100٪. كما زاد محتوى البروتين مع كل بدائل المحاصيل، خاصة مع فول البامبارا واللوبيا.

من حيث التغيرات التكنولوجية، تغير لون البسكويت من الأصفر إلى البني الذهبي مع استخدام المحاصيل الأفريقية.

كما لوحظت اختلافات في سمك وصلابة التكسير والتي تأثرت بمحتوى البروتين وحجم جزيئات الدقيق الأصغر.

أدت التعديلات التي تم إجراؤها على المواد الخام إلى تغيير الملامح الحسية للذرة الرفيعة واللوبيا: “انخفض الهيكل الحبيبي النموذجي للذرة الرفيعة بشكل ملحوظ عن طريق الطحن والتجزئة الهوائية، بينما أدى الإنبات إلى تقليل كثافة نكهة الفول في عينات اللوبيا بشكل أكبر مقارنة بعينات المواد الخام الأصلية، كما أعطى الإنبات للمقرمشات نكهة أكثر حلاوة وزيتية ومحمصة “.

بالإضافة إلى تطوير حلول لممارسات المحاصيل ولتجهيز المحاصيل وإنتاجها، فإن InnoFoodAfrica (التنمية المشتركة ذات الدافع المحلي لسلاسل القيمة النباتية نحو نظام غذائي أفريقي أكثر استدامة مع أنظمة غذائية صحية وإمكانات تصدير) تستكشف أيضًا إمكانات بيولوجية التعبئة والتغليف لتقليل المخلفات الزراعية، كما أعطى الإنبات للمقرمشات نكهة أكثر حلاوة وزيتية ومحمصة.